November 25, 2012

en el bar

GRANDES IDEAS, CAMBIOS RÁPIDOS:

Pequeños detalles que pueden  suponer grandes mejoras para su bar

Por Robert Plotkin

Llega un nuevo año y con él una nueva oportunidad de hacer cambios que contribuirán al crecimiento de su negocio. Robert Plotkin, experto de la industria y colaborador habitual de El Restaurante Mexicano, nos ofrece una serie de consejos fáciles de seguir que le ayudarán a mejorar sus resultados.

CÓMO HABLA EL PERSONAL DEL BAR CON LOS CLIENTES, IMPORTA. El personal del bar frecuentemente transmite mensajes sutiles que revelan la hospitalidad de su establecimiento. Dirigirse a un grupo de hombres o de mujeres llamándoles “amigos” o “amigas”, no es un saludo que sirva para todos los componentes del grupo. Responder “No hay problema” ante la petición de un cliente indica que realmente podría haber un problema, pero que en este caso no lo hay, y revela que su hospitalidad es condicional. ¿Por qué no seguir la costumbre de los hoteles de primera calidad y responder “Con  gusto”? Del mismo modo, preguntar al cliente si “¿Quiere otra?” suena menos profesional que decir “¿Desea que le refresque la bebida?”. Utilice frases y palabras que indiquen que se alegra de que el cliente haya venido y que se complace en servirle. La recompensa llegará con mayor satisfacción de los clientes y se traducirá en un mayor gasto y mejores propinas.

SÁQUELE MAYOR PARTIDO A SU INVERSIÓN EN PROMOCIONES. A los propietarios y gerentes de los negocios les gusta quedar bien invitando a una ronda de bebidas, pero los clientes saben muy bien que la cuenta no sale del bolsillo de esa persona. Y eso reduce el impacto del gesto. Además, al personal del bar no le gustará porque se quedará sin la propina correspondiente a esa ronda a cuenta de la casa. ¿No sería mejor que el gerente o propietario sacara $100 de la caja de gastos al principio del turno?  Y cuando llega el momento de invitar a una copa, puede sacar el dinero de

su bolsillo y ponerlo en la barra para pagarlas. Imagine la buena impresión que causará.  El personal del bar puede procesar la transacción como una promoción, y descontar el 20 por ciento de propina. Al final del turno, el dinero vuelve a la oficina y se procesa de la  misma forma como dinero para la caja de gastos. Todos salen ganando, y es-  pecialmente la casa, que habrá ganado en prestigio de cara a los clientes y al personal del bar.

EL TALÓN DE AQUILES DE UN BAR. Las marcas de pintalabios y otros residuos que aparecen en los vasos de los clientes dicen mucho de lo que sucede en un bar y en su cocina, y nada de lo que dicen es bueno. Para comprobar la limpieza de los vasos, llene un vaso con bebida carbonatada y vacíelo. Si aparecen puntos con burbujas a los lados, el vaso no está limpio del todo. La carbonatación de la bebida forma rayas en los vasos que tienen suciedad, grasa, aceite u otras sustancias. Si el resultado de la prueba no es satisfactorio, analice el procedimiento de lavado de los vasos con el personal. 

SUSTITUTOS AL RESCATE. Un sustituto es el mejor amigo del empleado de un bar, y si está bien capacitado y es participativo, también pueden ser el mejor amigo de su propietario cuando algún empleado no pueda trabajar porque está enfermo o simplemente no venga a trabajar. Los sustitutos contribuyen a reducir el costo de la mano de obra y permiten que el personal del bar sea más eficaz y productivo. Además, invertir tiempo y dinero en capacitar a un sustituto compensa a largo plazo, cuando llegue el momento de contratar más personal.

ADMINISTRACIÓN DEL ALMACÉN. In- dependientemente del tipo de operación que usted dirija, el almacén es la mejor y más eficaz herramienta de mercadeo. Asegúrese de que tiene una combinación adecuada de productos y de que éstos se adaptan a su programa. En estos tiempos de dificultad económica, resulta especialmente importante tomar medidas para reducir los niveles de inventario, lo cual aumenta el capital disponible y reduce la posibilidad de pérdidas. Distinga entre los productos que no funcionan como deberían (los que tardan 4 meses o más en consumirse) y los productos que simplemente no funcionan (productos que permanecen almacenados más de 9 meses). Los productos que no funcionan como deberían tienen un bajo nivel de retorno de la inversión, mientras que los productos que simplemente no funcionan son causa de pérdidas económicas. 

INYECTE INGREDIENTES FRESCOS A SUS CÓCTELES. Los ingredientes combinados son para un cóctel lo que la alta definición es para la televisión. Ambos proporcionan una experiencia más fresca, impactante y agradable. Las bebidas preparadas con ingredientes combinados están por encima de las demás, ofreciendo generosos aromas y sabores más maduros. Esta técnica también permite incrementar la lista de ingredientes que se pueden incorporar a una bebida, creando una selección que va desde el jengibre, el pepino o el  pimiento, a la albahaca, la menta o cualquier tipo de fruta fresca imaginable. Si se tiene en cuenta que esta técnica destaca el valor de producción de las bebidas, pronto se dará cuenta de por qué los ingredientes combinados se han puesto de moda en los bares.

QUÉ TIENEN LOS CÓCTELES  CLÁSICOS QUE NO TIENEN LOS DEMÁS. La cualidad esencial de todos los grandes cócteles es su ‘sesionalidad’. Este término describe una bebida tan atractiva que el cliente la solicita durante toda una noche. En este caso, el éxito del cóctel depende del equilibrio entre sus características, para que permita apreciarlas equitativamente. Una bebida con demasiado sabor puede resultar

abrumadora; pero si no tiene suficiente, puede parecer falseada.

EL DESCORCHADO PREVIO DE LAS BOTELLAS DE VINO. Preparar el bar para su apertura es como prepararse para una invasión.  Una tarea siempre necesaria es el descorchado de las botellas de vino que se ofrecen en vaso. Lo mejor es extraer de la botella dos tercios del corcho y dejarlo puesto.  Dejando el corcho puesto se mantiene el sellado, lo cual prolonga la vida del vino. El empleado del bar no verá afectada la rapidez de su servicio: podrá quitar el corcho fácilmente y seguir sirviendo.

Para obtener más información sobre temas que afectan a su bar, visite www.barmedia.com.

November 25, 2012

Specialty Food Show 2014
Sign up for the el Restaurante Recipe of the Week